皮埃蒙特牛产自意大利，是世界上为数不多的含双肌臀基因的优秀肉牛品种。我们从1997年开始与宝鸡市政府合作，引进皮埃蒙特牛杂交改良秦川牛。现将杂交改良一代的肉用生产性能与秦川牛做一比较分析。

1 材料与方法

1.1 试验材料及来源

本试验供试牛选自于陕西省秦川肉牛繁育改良推广中心及宝鸡戊寅绿色食品有限公司养牛场。选取了发育正常、健康无病的18月龄秦川牛、秦皮牛各4头，集中育肥6个月后屠宰。

1.2 屠宰处理及胴体性状测定

屠宰前禁食24h，停水12h，记录其活重，每头牛经宰杀、放血、去头、蹄、内脏、剥皮、劈半和冲洗后称出胴体重，接照全国肉牛繁育协作组制定的《肉牛屠宰试验试行方案》和《秦川牛及其杂种后代胴体评定标准（试行）》，测定宰前活重、胴体重、净肉重、骨重、屠宰率、净肉率、胴体产肉率、肉骨比、胴体长、胴体深、胴体胸深、胴体后腿长、胴体后腿宽、大腿肌肉厚、腰部肌肉厚、腰脂厚、肋脂厚、眼肌面积和后腿围等胴体性状指标。

1.3 肉质性状指标的测定

1.3.1 大理石花纹评分 以第12～13胸肋眼机横断面为代表，按5分制进行评定，其中5分为肌间脂肪适当，大理石状结构明显；1分为无大理石状结构。

1.3.2 物理指标测定

1.3.2.1 失水率 取背最长肌肉3～4g，精确称重，然后高速离心（1500g）30min，用镊子取出肉样，并用吸水纸吸取肉表面水分后称重，失去的水分为离心前与离心后的肉样重量之差，即失水率（%） =（ 离心前肉样重－离心后肉样重）X 离心前肉样重 × 100

失水率与系水力的关系为：失水率越大，系水力越小。

1.3.2.2 嫩度 在12～13胸肋处截取厚度约2.5 cm的背最长肌，将肉样置于80℃的恒温水浴锅中，水浴加热至肉中心温度达到75℃，取出，冷却至室温，用直径1.27cm的取样器钻取肉柱（尽可能多的取样，同时注意避开筋腱），然后由C-LM型嫩度计测定每个肉柱的剪切力值，每个样品的剪切力值为所取肉柱剪切力值的平均值。

1.3.2.3 熟肉率 取背最长肌肉1 ?，将肉样整块放入沸水中煮120min，取出后用吸水纸吸干肉表面的水滴，并立即称重。
熟肉率（%） = 煮后重/煮前重× 100

1.3.3 化学指标测定

1.3.3.1 pH值 在12～13胸肋处用清洁小刀从肌肉内层切取肌肉组织10.0g，置于小烧杯内,加入等量蒸馏水混和之，在室温静置10min左右，将电位计(PHRex－1型pH值，上海雷磁仪器厂)的玻璃电极直接插入烧杯中的肉水混合物内，并在电位计表头上数字稳定后，读出pH值。

1.3.3.2 常规营养成分测定 在12～13胸肋背最长肌处取样，采用常规法进行水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白的测定。

1.3.3.3 脂肪酸测定 在12～13胸肋背最长肌处取样2g烘干、粉碎、研磨、用甲醇、氯仿提取肉样脂肪，并采用氢氧化钾――甲醇在室温条件下进行甲酯化，然后利用气相色谱法（HP580G-5970MSD型气色谱――质谱联用仪）进行脂肪酸相对含量分析。

1.3.3.4 矿物质元素测定 在12～13胸肋背最长肌处取样2g左右，处理后，在P―2000型等离子发射光谱仪上测定肌肉Na、Fe、Mm、Ca、Zn元素含量。

1.3.3.5 氨基酸测定 在12～13胸肋背最长肌处取样，在西北农林科技大学中心实验室氨基酸自动分析仪（121MB型）测定17种氨基酸及色氨酸的含量。

1.3.4 组织学测定 在12～13胸肋背最长取3×2×1cm3组织块，固定在多聚甲醛溶液中，石蜡包埋，常规切片，厚度6～8μm，HE染色，每个样品制5片标本用于显微观察，并用网状测微尺度量以下顶目：

1.3.4.1 肌纤维密度 在10×10倍显微镜下，对每个样品作20个大方格内肌纤维根数的测定（大方格的面积为0.25mm2），换算后得到每平方毫米纤维根数。

1.3.4.2 肌束内纤维含量 在同样倍数下求出每个样本20束肌内纤维根数的平均值。

1.3.4.3 肌纤维面积 在10×40倍显微镜下，小方格面积为169μm2，对于每个样本进行100根肌纤维横断面积的度量，取其平均值。

1.3.4.4 肌纤维直径 根据肌纤维面积计算，假设肌纤维呈圆柱形，由圆面积公式求得肌纤维直径：肌纤维直径=2√肌纤维面积/π

1.4 数据处理

1.4.1 基本统计参数（包括平均值和标准差）

1.4.2 单因素方差分析，利用SAS软件在计算机上进行分析。

2 结果与分析

2.1 胴体性状

相同年龄的秦川牛和秦皮牛胴体性状指标统计参数列于表1。
由表1可以看出，屠宰及胴体性状指标在两品种间存在着显著或极显著的差异（P?0.05，P＜0.01）。胴体重、净肉重、骨重、胴体胸深、胴体后腿长、胴体后腿宽、肋脂厚均在两品种间有显著差异（P＜0.05），屠宰率、净肉率的差异呈极显著水平（P＜0.01），这些指标都以秦皮牛试验组为最高，屠宰率和净肉率分别为64.54%和53.27%，这说明秦皮牛在产肉性能方面优于纯种的秦川牛。

2.2 肉质性状?

同龄秦川牛与秦皮牛胴体物理性状、常规化学成分含量、脂肪酸、氨基酸、几种矿物质含量
及肌肉组织学特性的统计参数和均数比较分别见表2、表3、表4、表5、表6。?