为了加速秦川牛产业化开发工作，提高肉品质量和养牛业的经济效益，西北农林科技大学参考美国、日本和我国国内及港澳地区牛肉分割标准，并结合本校近年来开展的秦川牛屠宰分割试验结果，特制定《秦川牛胴体生产与分割技术规范》。该规范适用于秦川牛以及含有秦川牛血统的杂种肉牛，以生产符合国际牛肉市场(尤其对港澳出口)以及国内涉外饭店、高档宾馆要求的高中档牛肉。?
本规范共分为四部分：?

1  品质与卫生条件规范?

1.1  用于胴体分割的肉牛必须选自于安全的非疫区，具有非疫区证明书和产地检疫证明书的健康牛，按《肉品卫生检验试行规程》、《肉类加工卫生要求暂行规定》和本试行规范屠宰加工，并经本厂兽医卫检人员宰前宰后检验合格。?

1.2  用于分割加工的牛肉必须不低于出口鲜牛肉三级品标准。色暗、肌纤维粗的老公牛不得用于分割加工，三级品标准为：肌肉发育较次，有椎骨尖、坐骨及髋骨结节显著突出，第8肋骨至坐骨结节间有小面积脂肪。?

1.3  分割牛肉不得有炎症、水肿、脓肿、淤血、伤斑等病变。?

1.4  分割牛肉必须肉质新鲜，清洁卫生，整形美观，冷冻适宜，无血污、粪污、浑毛、杂质、碎骨、软骨等。?

1.5  应修去全部皮下脂肪及切面外露脂肪、修掉板筋、筋腱、筋头及肉尸表面的大血管、外露淋巴结、疏松结缔组织等，修割应平整美观，不得深修或透腔，保持肌膜完整、肉块完整。?

2  胴体生产规范?

1.1  放血。?

1.2  剥皮。?

1.3  去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环系统的内脏器官。?

1.4  胴体修整的其它步骤：?

1.4.1  在枕骨与第一颈椎骨之间垂直切过颈部肉将头去除。?

1.4.2  在腕骨与膝关节间及跗骨与跗关节间切开去除前后蹄。?

1.4.3  在荐椎和尾椎边接处去掉尾。?

1.4.4  贴近胸壁和腹壁将结缔组织膜分离去除。?

1.4.5  去除肾脏、肾脏脂肪及盆腔脂肪。?

1.4.6  去除乳腺、睾丸、阴茎以及腹部的外部脂肪包括腹脂、阴囊和乳腺脂肪。?

3  肉块分割与修整操作规范?

胴体分割根据不同要求分割的精细程度不同，在本规范中分为四分体带骨分割和部位肉的去骨分割两部分。?

3.1 四分体带骨分割?

3.1.1  从脊椎骨中间将牛体纵向劈开分成二分体操作时，自胴体尾根部开始，沿脊椎骨正中间直到颈端，用刀将背部肉割开割透，再

专用的劈半电锯沿脊椎骨正中垂直劈开，将胴体分成两半。3.1.2  对悬挂的二分体用刀紧贴在第11～12肋之间，将二分体切开形成四分体。?

3.2  部位肉的去骨分割?
四分体按胴体上部分进一步分割而成的部位肉(剔净牛骨)共14块，具体分割与修整操作如下：?

3.2.1  牛柳（Tenderloin）  牛柳也叫作里脊，即腰大肌。分割时先剥皮去肾脂肪，沿耻骨前下方把里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。
修整时，必须修净肌膜等疏松结缔组织和脂肪，保持里脊头完整无损。保持肉质新鲜，形态完整。3.2.2  西冷（Striploin）  西冷也叫作外脊，主要是背最长肌。分割时先沿最后腰椎切下，再沿眼肌腹壁侧(离眼肌5～8cm)切下，并逐个将胸、腰椎剥离。?
修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜，形态完整。

3.2.3  眼肉（Ribeye）  眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连、另一端在第5～6胸椎处，先剥离胸椎，抽出筋腱，然后在眼肌腹侧距离为8～10cm处切下。修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。同时，保证正上面有一定量的脂肪覆盖。保持肉质新鲜，形态完整。?

3.2.4  上脑（High Rib）  上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6~8cm处切下。修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜，形态完整。?

3.2.5  胸肉（Brisket）  胸肉即牛胸部肉，在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，取自上部的肉即为牛胸肉。修整时，修掉脂肪、软骨、去掉骨渣。保持肉质新鲜，形态完整。?

3.2.6  肋条肉（Rib Cut）  肋条肉即肋骨间的肉，沿肋骨逐个剥离出条形肉即是肋条肉。修整时，去净脂肪、骨渣，保持肉质新鲜，形态完整。?

3.2.7  臀肉（Beef Rump）  臀肉也叫尾龙八，主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直切断上部的精肉即是臀肉。修整时，去净脂肪、肌膜和疏松结缔组织。保持肉质新鲜，形态完整。?

3.2.8  米龙（Topside）  米龙又叫针扒，包括臀股二头肌和半腱肌，又分为大米龙、小米龙。分割时均沿肌肉块的自然走向剥离。?
修整时必须去掉脂肪和疏松结缔组织。保持肉质新鲜，形态完整。?

3.2.9  膝圆（Knuckle）  膝圆又叫霖肉或和尚头，主要是臀股四头肌。当米龙和臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿自然筋膜分割，很容易得到一块完整的肉块。修整时，修掉膝盖骨、去掉脂肪及外露的筋腱、筋头、保持肌膜完整无损。保持肉质新鲜，形态完整。?

3.2.10  黄瓜条（Silverside）  黄瓜条也叫会牛扒，分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直切断的下部精肉。?
修整时，去掉脂肪、肌膜、疏松结缔组织和肉夹层筋腱，不得将肉块分解而去除筋腱。保持肉质新鲜，形态完整。?

3.2.11  牛腩（Beef Flank）  分割时，自第11~12肋骨断面处至后腿肌肉前缘直线切下，上沿腰部西冷下缘切开，取其精肉。?
修整时，必须去掉外露脂肪，淋巴结，保持肉质新鲜，形态完整。?

3.2.12  牛前（Beef Neck）  牛前即颈脖肉，分割时在第11~12肋断面处，沿背最长肌下缘直向颈下切开，但不切到底，取其上部精肉。?
修整时，必须修掉外露血管、淋巴结，软骨及脂肪，保持肉质新鲜，形态完整。?

3.2.13 牛前柳（Triangle Meat）  也叫辣角肉，主要是三角肌，分割时沿着眼肉横切面的前端继续向前分割，可得一圆锥形的肉块，即是牛前柳。?