肉牛屠宰及肉、骨、皮加工利用
时间:2009-11-02 02:56:00  来源:河南畜牧兽医   河南畜牧兽医    作者:    点击:

      通过多年的不断试验实践,我们目前已筛选、研究出从牛肉屠宰到冷藏牛肉深加工、制革到革制品,从骨粒、骨粉到骨工艺品的实用技术,部分还取得了国家专利。现介绍如下。

1 肉牛屠宰及牛肉保鲜冷藏

      肉牛屠宰有宰前准备、屠宰、剥皮、分割、冷却、冷藏等环节。

      宰前准备:用作兽医卫生检验,分群饲养,绝食洗体等准备工作。

      屠宰:一般采用“大抹脖”方法,一次在颈下喉部将血管、食道、气管全部切断。

      剥皮:一般采用手工剥皮的方法。

      分割:剥皮后的肉尸,按次序即由第一、二毛椎去掉牛尾,前肢从腕关节、后肢从跗关节去掉四肢末端,从枕骨与褰椎间去掉牛头,沿腹部中线将腹部切开取出内脏,保留肾脏及周围脂肪;再沿腹正中作二分体分割;然后根据客户需要再作10分体、15 分体、20 分体等分割,我县清真冷冻厂将肉尸作52个部位分割。

      牛肉的冷却或冻贮:一般采用人工冷却后,分一段冷却和两段冷却。冷却后的胴体按不同种类、不同等级分开冻结、冷藏。

2 牛肉制品加工

      屠宰后的牛肉,除分割、冷藏后外销外,有相当一部分加工熟制后批量销售,使效益成倍增加。我县牛肉制品加工分两类:一类属低层次的初加工,即在牛肉分割后,洗净腌制,煮至成熟,然后冻结冷藏,多销往南方省市作进一步深加工用;另一类属牛肉深加工制品。目前我县牛肉软包装生产企业有七家,主要产品有“五香牛肉”、“五香牛肚”、“金牛足” 五香牛蹄”、“牛鞭”等软包装系列产品。其主要设备包括:真空封口机、杀菌锅、夹层锅、铝箔袋等。

      工艺流程及要点是:

      屠宰后按部位分割:修去筋腱、结蹄组织、瘀血等,将牛肉切成重约300到500克肉块。

      腌制:将肉块拌入3%的食盐,0.2毫克每千克的硝酸盐与亚硝酸盐混合物以及五香调料粉等,充分搅拌均匀后,放入腌制罐加盖,0到4摄氏度腌制48到72小时。

      煮制:先将调味料和食盐放入,煮出香味后再放入肉块,大约40分钟至1小时即可出锅。
冷却装袋:将煮制好的肉块,进行切块,定量装入铝箔袋中,数量一般200到250克。在真空封口机上将铝箔袋抽空密封,真空度46.66到53.33千帕。

      杀菌:温度升至121摄氏度.,恒温一般50分钟左右。

      保质检查:38到40度保温一周,如无胀袋即为合格。贴上标签,加套印商标图案的塑料袋,密封后装箱,可存贮或上市。

3 骨制品加工

      目前,骨加工产品已由以前纯粹的骨粉发展到骨角雕工艺品、骨粉、生化蛋白制品共三大类。(骨角 雕工艺:在收购的牛骨中,挑选出优质腿骨及牛角,经精细雕刻加工,成为具有装饰、观赏、健身实用的骨球、纽扣、骨包、人物象等;角雕系列产品有:牛角拐杖、角雕大鹏鸟、茶具、帆船等。骨9角: 雕制品已达100多种,产品畅销香港、日本、东南亚及南方各大城市,曾被全国博览会评为优质产品奖,蒙古国防精品博览会金奖等。

      骨粒系列产品:主要包括骨粒、骨粉、蹄角粉、骨油等。是化学工业、饲料生产不可缺少的原料,用于胶卷、录音、录像带、润滑油及肥料、饲料生产等。其制作流程是:杂骨浸泡去污―放入蒸罐高压蒸4小时,除去骨屑等物并提取骨油、骨胶―自然干燥―粉碎、过筛―包装。

      生化蛋白制品:利用生产骨粒系列产品过程中的蒸骨废水,经过多道工序过滤、浓缩、消毒而成。现已申报国家专利,其成品是制药、食品、饮料等重要的原料,含有人体所需的多种氨基酸。其工艺流程为:蒸骨水收取―进入浓缩罐浓缩―真空高压灭菌―药化―喷化―成品、分装。

      皮革制品加工:目前,牛皮制革采用的主要工艺是:去肉去皮―浸硷―鞣制―复鞣―贴板―干燥―磨革―喷浆―成品。

      总之,我县肉牛屠宰及肉、骨、皮的加工已成规模,但牛血的加工利用比较薄弱,牛肉屠宰每头流出大量的牛血,受回族传统习惯的影响,过去一般任其自流。搞好牛血的深加工,进一步提高其附加值,是今后值得研究的一项重要课题