秦川牛胴体生产与分割技术规范(试行)
时间:2009-11-01 02:29:00  来源:西北农林科技大学   西北农林科技大学    作者:    点击:

为了加速秦川牛产业化开发工作,提高肉品质量和养牛业的经济效益,西北农林科技大学参考美国、日本和我国国内及港澳地区牛肉分割标准,并结合本校近年来开展的秦川牛屠宰分割试验结果,特制定《秦川牛胴体生产与分割技术规范》。该规范适用于秦川牛以及含有秦川牛血统的杂种肉牛,以生产符合国际牛肉市场(尤其对港澳出口)以及国内涉外饭店、高档宾馆要求的高中档牛肉。?
本规范共分为四部分:?

1  品质与卫生条件规范?

1.1  用于胴体分割的肉牛必须选自于安全的非疫区,具有非疫区证明书和产地检疫证明书的健康牛,按《肉品卫生检验试行规程》、《肉类加工卫生要求暂行规定》和本试行规范屠宰加工,并经本厂兽医卫检人员宰前宰后检验合格。?

1.2  用于分割加工的牛肉必须不低于出口鲜牛肉三级品标准。色暗、肌纤维粗的老公牛不得用于分割加工,三级品标准为:肌肉发育较次,有椎骨尖、坐骨及髋骨结节显著突出,第8肋骨至坐骨结节间有小面积脂肪。?

1.3  分割牛肉不得有炎症、水肿、脓肿、淤血、伤斑等病变。?

1.4  分割牛肉必须肉质新鲜,清洁卫生,整形美观,冷冻适宜,无血污、粪污、浑毛、杂质、碎骨、软骨等。?

1.5  应修去全部皮下脂肪及切面外露脂肪、修掉板筋、筋腱、筋头及肉尸表面的大血管、外露淋巴结、疏松结缔组织等,修割应平整美观,不得深修或透腔,保持肌膜完整、肉块完整。?

2  胴体生产规范?

1.1  放血。?

1.2  剥皮。?

1.3  去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环系统的内脏器官。?

1.4  胴体修整的其它步骤:?

1.4.1  在枕骨与第一颈椎骨之间垂直切过颈部肉将头去除。?

1.4.2  在腕骨与膝关节间及跗骨与跗关节间切开去除前后蹄。?

1.4.3  在荐椎和尾椎边接处去掉尾。?

1.4.4  贴近胸壁和腹壁将结缔组织膜分离去除。?

1.4.5  去除肾脏、肾脏脂肪及盆腔脂肪。?

1.4.6  去除乳腺、睾丸、阴茎以及腹部的外部脂肪包括腹脂、阴囊和乳腺脂肪。?

3  肉块分割与修整操作规范?

胴体分割根据不同要求分割的精细程度不同,在本规范中分为四分体带骨分割和部位肉的去骨分割两部分。?

3.1 四分体带骨分割?

3.1.1  从脊椎骨中间将牛体纵向劈开分成二分体操作时,自胴体尾根部开始,沿脊椎骨正中间直到颈端,用刀将背部肉割开割透,再

专用的劈半电锯沿脊椎骨正中垂直劈开,将胴体分成两半。3.1.2  对悬挂的二分体用刀紧贴在第11~12肋之间,将二分体切开形成四分体。?

3.2  部位肉的去骨分割?
四分体按胴体上部分进一步分割而成的部位肉(剔净牛骨)共14块,具体分割与修整操作如下:?

3.2.1  牛柳(Tenderloin)  牛柳也叫作里脊,即腰大肌。分割时先剥皮去肾脂肪,沿耻骨前下方把里脊剔出,然后由里脊头向里脊尾,逐个剥离腰横突,取下完整的里脊。
修整时,必须修净肌膜等疏松结缔组织和脂肪,保持里脊头完整无损。保持肉质新鲜,形态完整。3.2.2  西冷(Striploin)  西冷也叫作外脊,主要是背最长肌。分割时先沿最后腰椎切下,再沿眼肌腹壁侧(离眼肌5~8cm)切下,并逐个将胸、腰椎剥离。?
修整时,必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜,形态完整。

3.2.3  眼肉(Ribeye)  眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连、另一端在第5~6胸椎处,先剥离胸椎,抽出筋腱,然后在眼肌腹侧距离为8~10cm处切下。修整时,必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。同时,保证正上面有一定量的脂肪覆盖。保持肉质新鲜,形态完整。?

3.2.4  上脑(High Rib)  上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连,另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎,去除筋腱,在眼肌腹侧距离为6~8cm处切下。修整时,必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜,形态完整。?

3.2.5  胸肉(Brisket)  胸肉即牛胸部肉,在剑状软骨处,随胸肉的自然走向剥离,取自上部的肉即为牛胸肉。修整时,修掉脂肪、软骨、去掉骨渣。保持肉质新鲜,形态完整。?

3.2.6  肋条肉(Rib Cut)  肋条肉即肋骨间的肉,沿肋骨逐个剥离出条形肉即是肋条肉。修整时,去净脂肪、骨渣,保持肉质新鲜,形态完整。?

3.2.7  臀肉(Beef Rump)  臀肉也叫尾龙八,主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处,与脊椎平直切断上部的精肉即是臀肉。修整时,去净脂肪、肌膜和疏松结缔组织。保持肉质新鲜,形态完整。?

3.2.8  米龙(Topside)  米龙又叫针扒,包括臀股二头肌和半腱肌,又分为大米龙、小米龙。分割时均沿肌肉块的自然走向剥离。?
修整时必须去掉脂肪和疏松结缔组织。保持肉质新鲜,形态完整。?

3.2.9  膝圆(Knuckle)  膝圆又叫霖肉或和尚头,主要是臀股四头肌。当米龙和臀肉取下后,能见到一块长圆形肉块,沿自然筋膜分割,很容易得到一块完整的肉块。修整时,修掉膝盖骨、去掉脂肪及外露的筋腱、筋头、保持肌膜完整无损。保持肉质新鲜,形态完整。?

3.2.10  黄瓜条(Silverside)  黄瓜条也叫会牛扒,分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直切断的下部精肉。?
修整时,去掉脂肪、肌膜、疏松结缔组织和肉夹层筋腱,不得将肉块分解而去除筋腱。保持肉质新鲜,形态完整。?

3.2.11  牛腩(Beef Flank)  分割时,自第11~12肋骨断面处至后腿肌肉前缘直线切下,上沿腰部西冷下缘切开,取其精肉。?
修整时,必须去掉外露脂肪,淋巴结,保持肉质新鲜,形态完整。?

3.2.12  牛前(Beef Neck)  牛前即颈脖肉,分割时在第11~12肋断面处,沿背最长肌下缘直向颈下切开,但不切到底,取其上部精肉。?
修整时,必须修掉外露血管、淋巴结,软骨及脂肪,保持肉质新鲜,形态完整。?

3.2.13 牛前柳(Triangle Meat)  也叫辣角肉,主要是三角肌,分割时沿着眼肉横切面的前端继续向前分割,可得一圆锥形的肉块,即是牛前柳。?

 

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